El secreto del carnicero: por qué el Teres Major le gana al lomo

Apenas el termómetro marca un poco más de 18 grados, mi lugar en el mundo es al lado de la parrilla. Me quedo ahí, entre el humo y el fuego, todo lo que dura el buen tiempo. Hay algo en eso de cocinar a leña o carbón que es casi un ritual, una cosa que te conecta distinto con la comida. Si bien me encanta tirar unos brochettes, unas costillitas de cerdo o unas berenjenas, lo que realmente me mueve el piso es pasar por lo de mi carnicero de confianza y elegir un buen corte de carne. Y este verano, buscando cuidar un poco el bolsillo sin sacrificar calidad, descubrí una joya que muchos pasan por alto: el teres major.

Para que te des una idea, hablé con gente que sabe, como Chris Mata, chef ejecutivo de un steakhouse de renombre, y me confirmó lo que sospechaba: el teres major es un músculo chiquito que está escondido en la paleta del animal. Lo llaman “petite tender” porque tiene esa suavidad que le envidiás al lomo, pero con un sabor a carne mucho más intenso y presente. Es un corte que se las trae; tiene ese equilibrio justo entre terneza, gusto y precio. De cada animal salen apenas dos piezas, así que no es algo que encontrás en cualquier góndola de supermercado, pero si te das una vuelta por una carnicería de verdad, seguro lo conseguís. Comparado con lo que sale un lomo, terminás pagando casi la mitad por una experiencia que, para ser honesto, es superior.

Ahora, ¿cómo se cocina esto? Mata lo define como el mejor secreto guardado de la industria, un verdadero corte de carnicero. Cuando elijas la pieza, fijate que tenga un buen veteado —esa grasita intramuscular que le da la vida— y que el color sea un rojo bien vivo. Como ya es una carne tierna y sabrosa, no hace falta complicarse con marinadas eternas. Con una buena sal parrillera y pimienta recién molida alcanza para que, al pasarla por un fuego fuerte, se forme esa costra crocante espectacular mientras el centro se mantiene jugoso. Es el tipo de carne que no necesita disfraces.

Si sos de los que prefieren el horno a la parrilla, tengo una receta que es un camino de ida. Agarrá una pieza de unos 3 kilos de bife de chorizo —o el corte que prefieras preparar así—, salala bien y untala generosamente con mostaza en grano. Después, machacá en el mortero un poco de pimienta negra con más granos de mostaza y espolvorealo arriba, asegurándote de que quede bien pegado. Tapalo con papel aluminio, como si le armaras un techito, y mandalo a horno fuerte unos 10 minutos. Después bajás el fuego a moderado y lo dejás unos 45 minutos más, hasta que llegue a unos 60 grados internos. Ese es el punto justo para que esté cocido por fuera pero bien jugoso adentro. Lo sacás, lo dejás descansar, lo cortás en fetas finas y lo servís frío. Es una entrada o un plato frío que te salva cualquier comida.

Ya sea a la parrilla o al horno, el teres major es un bocado para los que realmente aman la carne. Acompañalo con unas papas al horno bien crocantes o unos espárragos grillados y, si tenés ganas de maridar como corresponde, un buen Cabernet Sauvignon, con sus taninos bien marcados, le hace frente a la potencia de este corte como ningún otro vino. Es, en definitiva, ese corte que los chefs guardan bajo llave, pero que si te animás a pedirlo, te cambia la forma de comer carne para siempre.